Un consulente alimentare porta le polpette vegetali nelle mense delle scuole superiori della South Carolina in un audace esperimento in mensa

Nell’autunno del 2025, il consulente alimentare Jeff Dodge arrivò alla Cane Bay High School di Summerville, nella Carolina del Sud, con un piano insolitamente ambizioso per la pausa pranzo in mensa: convincere gli adolescenti ad accogliere un nuovo tipo di polpetta.

Dodge aprì un tavolo di circa un metro e ottanta nella mensa della scuola e lo allineò con slow cooker pieni di salsa marinara e polpette. Quando arrivò la prima ondata — circa 150 studenti — assaggiarono il cibo e registrarono le loro reazioni tramite un sondaggio su iPad o con un codice QR sui loro telefoni. Dodge osservava attentamente. Gli adolescenti possono essere entusiasti dei campioni gratuiti, ma sono anche critici senza peli sulla lingua, e lui non era sicuro di come avrebbero reagito a un prodotto che si discostava silenziosamente dallo standard “tutto manzo”.

Le polpette provenivano da 50/Cut, un prodotto “blended” realizzato dall’azienda Joyn. Invece di eliminare la carne, la formulazione la mescola con funghi. L’idea è preservare l’esperienza sensoriale che le persone si aspettano dal manzo riducendo al contempo il carico climatico associato alla sua produzione. 50/Cut è venduto in diverse forme familiari — polpette, hamburger e carne macinata — progettate per integrarsi senza attriti nei menu esistenti.

Mentre gli studenti tornavano a prendere il bis o si trattenevano al tavolo, Dodge faceva una domanda semplice: riuscivano a dire quale verdura era stata aggiunta? La maggior parte non riusciva a identificarla. Per loro, le polpette corrispondevano a ciò che volevano — manzo succoso e saporito. Cane Bay ha qualche migliaio di studenti, e Dodge stima che la maggior parte sia passata di lì. Quando arrivarono i risultati, i numeri furono netti: il 92% degli assaggiatori disse di voler vedere le polpette servite a scuola, superando facilmente la soglia necessaria perché il distretto le aggiungesse ai menu per l’anno scolastico 2026–2027. Alcuni commenti degli studenti furono ancora più entusiasti, lodando il sapore come “bussin’”.

La posta in gioco dietro quel test di assaggio va ben oltre una singola mensa. La produzione zootecnica contribuisce per circa dal 10% al 20% alle emissioni di gas serra legate all’attività umana, e quasi i due terzi di quel totale imputabile al bestiame sono associati ai ruminanti, inclusi i bovini allevati per carne e latticini. Il manzo, in particolare, è ad alta intensità di emissioni: per chilogrammo di alimento prodotto, le mandrie destinate alla carne generano circa quattro volte le emissioni delle mandrie da latte. Negli Stati Uniti, il consumo alimentare delle famiglie può arrivare a rappresentare fino al 30% delle emissioni totali.

A differenza della produzione elettrica o dei trasporti — settori in cui tecnologie più pulite possono sostituire quelle più inquinanti — i bovini pongono un problema ostinato. I ruminanti sono responsabili di circa il 30% delle emissioni di metano legate all’attività umana, e il metano ha un impatto sul riscaldamento globale circa 28 volte superiore a quello dell’anidride carbonica. Come la mette Fredrik Hedenus, professore di sostenibilità e analisi dei sistemi alla Chalmers University of Technology in Svezia: non esiste una soluzione ingegneristica che possa semplicemente “cambiare lo stomaco di un ruminante”. Metodi pensati per ridurre le emissioni dovute ai rutti del bestiame sono in sviluppo da anni, ma non hanno ancora raggiunto la scala necessaria e non affrontano altri impatti importanti, incluso l’uso del suolo.

Il bestiame richiede ampi pascoli e grandi quantità di mangimi, pressioni che hanno reso l’allevamento una delle principali forze trainanti della deforestazione in Amazzonia e in altre regioni. Hedenus sostiene che persino un’interruzione immediata della combustione di combustibili fossili non basterebbe da sola: le emissioni agricole spingerebbero comunque il riscaldamento globale oltre i 2 °C rispetto ai livelli preindustriali entro il 2070. Secondo le sue simulazioni, i miglioramenti di efficienza nei sistemi zootecnici lascerebbero comunque l’agricoltura a consumare più della metà del budget di carbonio dell’umanità entro quella data— a meno che nel calcolo non rientrino anche cambiamenti nella dieta.

Questa conclusione è ampiamente condivisa. In un sondaggio di Harvard del 2024 su oltre 200 scienziati del clima, la maggior parte degli intervistati ha affermato che ridurre le emissioni del bestiame è importante per raggiungere gli obiettivi climatici. Eppure cambiare ciò che le persone mangiano resta difficile. La carne è profondamente legata alle preferenze di gusto e, in molti luoghi, allo status sociale. Un rapporto delle Nazioni Unite ha rilevato che la produzione globale di carne è aumentata di quattro volte dal 1961 al 2022. Nel frattempo, negli Stati Uniti, la quota di persone vegetariane è rimasta sostanzialmente stabile, intorno al 4%, dal 1999.

Da tempo i tecnologi alimentari promettono alternative in grado di superare questa impasse, ma molti approcci di grande visibilità hanno faticato. Prodotti “blended” (ibridi) come quelli di Joyn puntano su una tattica più incrementale: ridurre il consumo di manzo senza chiedere ai consumatori di rinunciare del tutto alla carne.

Perché è importante

Se la carne “blended” dovesse prendere piede, potrebbe offrire a scuole, famiglie e grandi acquirenti di alimenti un modo pratico per tagliare le emissioni senza imporre un cambiamento radicale delle abitudini alimentari. L’impatto climatico del manzo è elevato, e gli esperti vedono sempre più il cambiamento della dieta come essenziale, insieme a un’energia più pulita. Bisognerà osservare se prodotti di questo tipo riusciranno a crescere di scala, restare accessibili e conquistare acquisti ripetuti oltre le prove di assaggio una tantum.